Daktariška dešra pagal GOST standartą: naminė, skani ir labai pigi

Pirmą kartą šią daktarišką dešrą pasigaminau tada, kai vis dažniau nusivildavau pirktiniais mėsos gaminiais. Norėjosi tokio varianto, kuris būtų ir tvirtesnis, ir kvapesnis, bet be jokio sudėtingo darbo.

Labiausiai mane nustebino tai, kad visas skonis čia slypi labai paprastame mėsos ir prieskonių derinyje. Nuo to laiko į parduotuvę dėl jos nebeinu.

Ingredientai

• kiauliena – 700 g
• jautiena – 300 g
• nitritinė druska – 10 g
• druska – 13 g
• muskato riešutas – 1 a. š.
• kiaušinis – 1 vnt.
• šaltas pienas – 400 g

Gaminimas

1. Kiaulieną ir jautieną supjaustau nedideliais gabalėliais ir permalu per mėsmalę. Į faršą suberiu nitritinę bei paprastą druską, įdedu muskato riešutą ir viską gerai išmaišau. Tada įmušu kiaušinį, supilu šaltą pieną ir mikseriu suplaku iki vientisos masės. Jei mikserio neturiu, faršą kruopščiai išminkau rankomis. Aš visada stengiuosi, kad masė taptų glotni ir lengvai lipni – tada dešra pavyksta tankesnė.
2. Paruoštą mėsos masę padaliju į dvi lygias dalis ir dedu ant maistinės plėvelės, formuodama dešras. Būtinai išspaudžiu visus oro burbuliukus, kad gaminiai būtų standūs, o plėvelės galus tvirtai surišu. Į puodą įkaitinu vandenį iki 80 °C, panardinu dešras ir iš viršaus jas prispaudžiu, kad jos visiškai būtų po vandeniu. Orkaitę įkaitinu iki 75–80 °C, įstatau vidun puodą ir verdu dešrą apie 2 valandas. Jei vietoje jos gaminu dešreles, užtenka 40 minučių, o sardelėms reikia 60 minučių.
3. Baigusi gaminti iš karto perkeliu karštą dešrą į šaltą vandenį ir palieku 30 minučių atvėsti. Toks būdas padeda jai sutvirtėti ir gražiai laikyti formą. Paruoštą naminę dešrą šaldytuve laikau maždaug 5 dienas. Man ji tampa puikia alternatyva pirktiniams mėsos gaminiams ir pusgaminiams.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galima nitritinę druską pakeisti paprasta?

Galima, bet tada skonis, spalva ir pats rezultatas jau bus kitoks. Nitritinė druska čia svarbi ne tik dėl skonio – ji padeda išlaikyti daktariškai dešrai būdingą išvaizdą ir tekstūrą.

Jei jos neturiu, aš geriau neimprovizuoju su kiekiu ir nebarstau jos daugiau, negu reikia. Nitritinę druską visada laikau sausai ir matuoju tiksliai, nes nuo to labai priklauso galutinis vaizdas bei skonis.

Kaip suprasti, kad dešra jau iškepusi?

Patogiausia naudoti virtuvinį termometrą: dešros vidus turėtų pasiekti maždaug 68–70 °C. Tada ji būna saugi, o tekstūra išlieka švelni ir vientisa.

Jei termometro neturiu, orientuojuosi į laiką ir į tai, kaip dešra atrodo atvėsusi. Perpjauta ji turi būti standi, be skysčio pertekliaus ir nebirėti.

Ar galiu gaminti tik iš kiaulienos arba tik iš jautienos?

Taip, bet skonis ir struktūra pasikeis. Kiauliena suteikia daugiau sultingumo, o jautiena padeda masei sutvirtėti ir suteikia ryškesnį mėsos skonį.

Jei gaminu iš vienos rūšies mėsos, aš ypač atidžiai stebiu konsistenciją. Labiau liesa mėsa gali padaryti dešrą sausesnę, todėl jos nereikėtų pervirti ir verta labai tiksliai laikytis temperatūros.

Ar šią dešrą galima užšaldyti?

Taip, galima, jei ji jau visiškai atvėsusi. Aš ją supjaustau porcijomis arba palieku vientisą gabalą, sandariai įvynioju ir dedu į šaldiklį.

Atitirpinti geriausia šaldytuve per naktį, o ne kambario temperatūroje. Taip geriau išsilaiko tekstūra, o pjaustant dešra nesubyra ir nepraranda sultingumo.

Kodėl taip svarbu išspausti oro burbuliukus?

Oro tarpai dažniausiai ir sugadina vaizdą, nes dešroje atsiranda nelygumų ar tuščių vietų. Be to, tokia masė kepdama sustingsta netolygiai.

Aš plėvelę apsuku labai sandariai ir galus surišu tvirtai, kad viduje liktų kuo mažiau oro. Jei masė atrodo per minkšta, prieš formuodama ją dar trumpam palaikau šaldytuve.