Rauginti kopūstai 1000: skonis kaip vaikystėje
Kai pirmą kartą namuose pabandžiau rauginti kopūstus pagal šį būdą, labiausiai nustebino, kad rezultatas priminė tą skonį, kurį dar prisimenu iš vaikystės. Nuo tada jį kartoju kiekvieną rudenį, kai noriu traškių, kvapnių kopūstų be jokių sudėtingų priedų.
Man ypač patinka, kad abu variantai yra labai paprasti ir aiškūs: užtenka geros gūžės, druskos, morkų ir truputį kantrybės. Dalinuosi taip, kaip darau pats(-i), kad ir jums pavyktų iš pirmo karto.
Ingredientai
Proporcija bet kokiam kopūstų kiekiui
- kopūstai – 1 kg
- morkos – 30 g 1 kg kopūstų
- druska – 20 g 1 kg kopūstų
- antram būdui – 1 l švaraus vandens
Pirmas būdas: sausas raugimas
Raugimui imu tvirtas gūžes, sveriančias ne mažiau kaip 1 kg, o geriausia – 3 kg ir daugiau. Nuo viršaus nuimu sausus bei pažeistus lapus, kopūstą supjaustau gabalais ir smulkiai sukapoju. Jei turiu 2,5 kg kopūstų, imu 75 g morkų, nes skaičiuoju po 30 g 1 kg kopūstų. Tuomet suberiu 50 g paprastos akmens nejoduotos druskos – po 20 g 1 kg. Viską gerai išmaišau ir kelias minutes lengvai paminkau rankomis, kad kopūstai suminkštėtų ir išleistų šiek tiek sulčių.
Tada iškart perkeliu juos į švarų trijų litrų stiklainį. Kiekvieną sluoksnį gerai suspaudžiu, stiklainį statau į gilų indą ir uždengiu dangteliu, bet palieku oro patekimą. Kopūstus galima rauginti ir plastikiniame ar keraminiame inde, tačiau ne metaliniame ir ne aliuminiame.
Antras būdas: su sūrymu
Šiam variantui imu 2,6 kg kopūstų ir morkas pagal tą pačią proporciją – 30 g 1 kg. Vėl viską sumaišau ir lengvai paminkau rankomis, kad masė būtų minkštesnė. Atskirai pasidarau sūrymą: 1 litrui švaraus virinto, atvėsinto arba filtruoto vandens dedu 52 g akmens nejoduotos druskos. Šiuo skysčiu užpilu kopūstus ir palieku 15–20 minučių.
Po to viską perkeliu į trijų litrų stiklainį, gerai suspaudžiu, supilu tiek sūrymo, kiek telpa, ir stiklainį pastatau į gilų lėkštę. Taip man paprasčiau stebėti, kad fermentuojantis skystis neišbėgtų ant stalo.
Kaip aš juos raugiu toliau
- Abu variantus laikau 18–25 °C temperatūroje 3 dienas.
- Nuo antros dienos kasdien mediniu iešmeliu padarau 5–7 pradūrimus iki pat dugno, kad išeitų susikaupusios dujos.
- Po pradūrimų visada pasitikrinu, ar kopūstai visiškai apsemti skysčiu, ir, jei reikia, skystį grąžinu atgal.
- Trečią dieną praduriu paskutinį kartą, dar sykį įvertinu sūrymo lygį ir vakare abu stiklainius dedu į šaldytuvą.
- Po paros kopūstus jau galima ragauti. Man jie taip paruošti gaunasi traškūs, skanūs ir gerai pasūdyti.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip suprasti, kad raugimas vyksta normaliai?
Dažniausiai viskas gerai, jei po dienos ar dviejų matosi smulkūs burbuliukai, o skystis tampa šiek tiek drumstas. Tai natūralus procesas, o ne gedimo požymis. Svarbiausia, kad kopūstai liktų po skysčiu ir neatsirastų sausų, viršuje iškilusių vietų.
Jei norite dar vieno orientyro, kvapas turėtų būti rūgštokas, bet švarus. Aitrus, nemalonus kvapas ar gleivėta tekstūra jau rodo, kad kažkas vyksta ne taip.
Ką daryti, jei sūrymo sumažėjo?
Tokiu atveju geriausia papildyti jį tokiu pačiu santykiu pagamintu sūrymu, kad kopūstai visada būtų apsemti. Papildomam skysčiui nenaudoju paprasto vandens, nes taip gali susilpnėti skonis ir pasikeisti fermentacija.
Dar vienas patogus sprendimas – ant viršaus uždėti švarią lėkštelę ar mažesnį prispaudimą, kad masė neiškiltų. Taip ypač patogu, jei stiklainis labai pilnas.
Ar galima rauginti su joduota druska?
Šiam receptui geriau rinktis ne joduotą akmens druską. Ji leidžia stabiliai vykti fermentacijai ir neduoda pašalinio poskonio.
Jei naudojate rupesnę druską, verta prieš tai ją pasverti, o ne matuoti šaukštais. Taip tiksliau pataikysite į norimą skonį ir tekstūrą.
Kiek laiko rauginti ir kiek ilgai laikyti šaldytuve?
Pagal šį būdą jau po 3 dienų kopūstai būna paruošti perkelti į šaldytuvą, o ragauti galima po paros. Šaltai laikomi jie išlieka traškūs ir skonis toliau gražiai subręsta.
Laikyti geriausia sandariai uždarytame inde ir visada tik švariu įrankiu kabinti porciją. Taip jie ilgiau išlieka skanūs ir nesugenda nuo pašalinių bakterijų.
