Naminis varškės sūris iš pirktinio pieno – švelnus, gardus ir paprastai pavykstantis

Pirmą kartą šį sūrį dariau tada, kai reikėjo ką nors paprasto varškėčiams ir apkepui, o namuose turėjau tik 3 l pirktinio pieno. Tada ir pamačiau, kad iš visai įprasto pieno galima gauti labai švelnų, maslų ir tvirtą sūrį.

Labiausiai mane nustebino tai, kad kartu pavyksta atskirti ir grietinę, ir pasilikti išrūgų kepiniams. Jei laikauosi kelių smulkmenų, rezultatas būna toks geras, kad šio būdo nebenoriu keisti.

Ingredientai

• Pienas – 3 l

Gaminimas

1. Iš 3 litrų pirktinio pieno aš gaunu maždaug 500 g sūrio, 250 g grietinės ir išrūgų kepiniams. Pieną pirmiausia supilu į stiklainius ir dedu į šaldytuvą, kad atsiskirtų riebalai. Viršuje susidariusią grietinę nugriebiu, o pieną palieku kambario temperatūroje, kad natūraliai surūgtų. Jokiu būdu nestatau jo prie radiatoriaus ar krosnies. Man svarbu, kad rūgpienis sutirštėtų ir gražiai laikytųsi ant šaukšto.

2. Tada puodo ar katilo dugną iškloju rankšluosčiu, įstatau stiklainį, užpilu šalto vandens iki pusės ir kaitinu ant kiek mažesnės nei vidutinės ugnies. Užvirti neleisiu, nes per stipriai kaitinamas sūris gali tapti guminis.

4. Kai pasirodo burbuliukai ir būdingos juostelės, laukiu, kol sūrio ir išrūgų santykis bus maždaug 50 ir 50, o skystis įgaus šviesiai žalsvą atspalvį. Prieš nukošdama visada patikrinu temperatūrą pirštu: ji turi būti maloni, truputį šiltesnė už paprastą šiltą vandenį.

5. Pirmiausia nupilu viršutines išrūgas, tada atsargiai sukrečiu sūrį į sietą, išklotą keturiais marlios sluoksniais. Palieku atvėsti be jokio preso, o po to pakabinu iki ryto. Ar sūris jau tinkamas, tikrinu pagal marlę: apačia turi būti sausa, net jei gumulėlis jau susiformavęs. Jei sūris visiškai atvėsta ir vis tiek lieka vandeningas, stiklainį dar kartą pašildau vandens vonelėje. Vanduo per 5–10 minučių turi įšilti maždaug iki 70 °C.

Taip man visada pavyksta minkštas, maslus ir tvirtas sūris varškėčiams, apkepams ir kepiniams.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galima naudoti ultrapasterizuotą pieną?

Gali būti įmanoma, bet iš savo praktikos matau, kad toks pienas dažnai rūgsta lėčiau ir duoda mažiau grietinės. Geriausią rezultatą man duoda paprastas pilno riebumo pienas.

Jei matau, kad rūgimas stringa, stiklainį laikau ramiai kambario temperatūroje ir nieko nesujudinu. Per didelis kratymas tik suardo gražų sutirštėjimą.

Ką daryti, jei grietinės susidaro labai mažai?

Tada dažniausiai reiškia, kad pienas buvo liesesnis arba per trumpai laikytas šaltai. Kitą kartą aš jį palieku šaldytuve ilgiau, kad riebalai spėtų aiškiau atsiskirti.

Jei grietinės vis tiek mažai, nieko blogo neįvyksta. Tiesiog nugriebiu tiek, kiek yra, o sūrį gaminu toliau įprastai.

Kiek laiko galima laikyti gatavą sūrį?

Šaldytuve laikau jį sandariame inde ir sunaudoju per 3–4 dienas. Taip jis išlieka skanus ir neperima kitų kvapų.

Jei žinau, kad nesuvartosiu iš karto, dalį galiu užšaldyti, bet po atšildymo tekstūra jau būna kiek trapesnė. Man labiausiai toks variantas tinka kepiniams ir apkepams.

Kaip panaudoju išrūgas, kad jos neprapultų?

Išrūgas aš supilu į tešlą blynams, duonai ar bandelėms, o kartais naudoju ir sriuboms ar šaltoms vasaros variacijoms. Jos suteikia tešlai lengvumo ir malonų rūgštelės toną.

Jei tuo metu jų nereikia, išrūgas laikau šaldytuve arba užšaldau mažomis porcijomis. Taip vėliau visada turiu patogų pagrindą kitam kepiniui.

Kodėl sūris tampa sausas arba guminis?

Dažniausiai taip nutinka tada, kai vanduo puode užverda arba sūris per ilgai laikomas per aukštoje temperatūroje. Dėl to man svarbiausia stebėti kaitinimą ir neleisti jam perkaisti.

Jei jau gavosi kiek sausesnis, vis tiek neišmetu. Tokį sūrį naudoju varškėčiams ar apkepui, o prieš kepdamas galiu įmaišyti šaukštą grietinės ar natūralaus jogurto, kad masė vėl taptų švelnesnė.